베이커스 퍼센트 계산 방법｜g으로 바꾸는 법과 반죽 양·개수·달걀 1개에서 역산

베이커스 퍼센트란｜밀가루를 100%로 하는 표기법

베이커스 퍼센트(베이커스 %)는 빵에 쓰는 밀가루 합계를 100%로 하고, 다른 재료를 밀가루에 대한 비율로 나타내는 방법입니다. 강력분과 통밀가루처럼 밀가루를 2종류 이상 쓸 때는 밀가루를 모두 더해 100%로 합니다. 물도 소금도 이스트도 전부 '밀가루의 몇 %인가'로 적습니다.

일반적인 백분율(전체를 100%로 하는 표기법)과는 개념이 다르므로 주의가 필요합니다. 베이커스 퍼센트에서는 밀가루가 100%이므로 모든 재료를 더하면 100%를 넘어, 식빵이라면 180~190% 전후, 버터롤이라면 200% 전후가 됩니다.

베이커스 퍼센트가 편리한 것은 밀가루 양만 정해지면 다른 재료가 곱셈만으로 나온다는 점입니다. 또 소금 2%·물 68%처럼 밀가루에 대한 비율로 적혀 있으면 밀가루 양이 다른 레시피끼리도 짠맛이나 반죽의 되기를 직접 비교할 수 있습니다. 전문 빵집이나 제빵 학교에서 이 표기법을 쓰는 것은 그 때문입니다.

베이커스 퍼센트를 g으로 바꾸는 방법

위 식빵 배합을 밀가루 250g과 300g으로 만들 때의 재료 양은 다음과 같습니다. 10g 미만 재료는 0.1g 단위, 그 이상은 1g 단위로 반올림했습니다. 이스트나 소금처럼 소량인 재료는 0.1g 단위로 잴 수 있는 저울이 있으면 안심입니다.

반대로 g으로 적힌 레시피를 베이커스 퍼센트로 바꾸려면 각 재료의 g을 밀가루의 g으로 나누고 100을 곱합니다. 강력분 280g·물 190g 레시피라면 물은 190÷280×100≒67.9%입니다. 가지고 있는 레시피를 베이커스 퍼센트로 바꿔 두면 밀가루 양을 바꾸고 싶을 때나 다른 레시피와 비교하고 싶을 때 도움이 됩니다.

만들고 싶은 반죽 양에서 밀가루 양을 역산한다

'1근 식빵 틀에 450g 반죽을 넣고 싶다'처럼 완성 반죽 양이 먼저 정해져 있는 경우도 흔합니다. 이때는 배합 %의 합계를 써서 밀가루 양을 역산합니다.

합계 186.5%인 식빵 배합으로 반죽을 450g 만들고 싶다고 합시다. 로스가 없다면 밀가루는 450÷186.5×100≒241g입니다. 다만 반죽하는 동안 볼이나 작업대에 반죽이 남으므로 실제로는 딱 450g이 되지 않습니다. 로스를 3% 잡으면 450×1.03÷186.5×100≒249g이 되고, 반죽 합계는 약 464g입니다. 조금 넉넉히 준비해 두면 분할할 때 모자라지 않습니다.

• 로스의 기준은 2~5%. 손반죽으로 작업대에 문질러 치댄다면 많이, 제빵기라면 적게
• 밀가루 양이 정해지면 다른 재료는 '밀가루 양×%'로 구한다
• 틀에 넣는 반죽 양 자체를 구하는 방법은 식빵 틀 반죽 양 계산에서 해설합니다

'몇 개×몇 g'에서 밀가루 양을 역산한다

버터롤이나 둥근 빵처럼 분할해서 만드는 빵은 '1개 50g을 8개'처럼 1개의 무게와 개수로 생각하면 알기 쉽습니다. 반죽 합계는 1개 무게×개수이므로, 나머지는 반죽 양에서 역산하는 것과 같습니다.

합계 200.6%인 버터롤 배합(강력분 100%·설탕 12%·소금 1.6%·인스턴트 드라이이스트 2%·전란 15%·우유 20%·물 35%·버터 15%)으로 1개 50g을 8개 만드는 경우를 계산하면 다음과 같습니다.

로스 없이 계산하면 마지막 1개가 조금 모자라기 쉽습니다. 분할하는 빵은 로스를 3% 전후로 잡아 두면 안심입니다. 1개 40g을 12개 만들고 싶다면 40×12×1.03÷200.6×100≒246g의 밀가루를 준비합니다.

달걀 1개 등 재료 하나의 양에서 역산한다

달걀이나 우유를 어중간하게 남기고 싶지 않을 때는 그 재료의 양에서 배합 전체를 정하면 낭비가 없습니다. 밀가루 양 = 그 재료의 양 ÷ 그 재료의 % × 100으로 계산합니다.

위 버터롤 배합은 전란이 15%입니다. 달걀 1개(M 크기·껍데기 없이 약 50g)를 다 쓰려면 밀가루는 50÷15×100≒333g이 됩니다. 이때 설탕 40g·소금 5.3g·이스트 6.7g·우유 67g·물 117g·버터 50g으로 반죽 합계는 약 669g입니다. L 크기(껍데기 없이 약 55g)라면 밀가루는 약 367g이 됩니다.

• 버터 1상자(200g)의 절반을 다 쓰고 싶다, 우유를 100g 쓰고 싶다 같은 때도 같은 방식으로 계산할 수 있다
• 밀가루 양이 자신의 틀이나 오븐에 비해 너무 많거나 적을 때는 '달걀물 일부를 표면에 바르는 용도로 돌리기' 등으로 달걀 양을 조정한다
• 달걀을 통째로 쓰면 수분이 너무 많아질 때는 물을 줄여 실질 가수율을 맞춘다(실질 가수율 계산 참고)

재료별 베이커스 %의 기준

베이커스 퍼센트로 적으면 재료마다 '자주 쓰이는 범위'가 분명해집니다. 직접 레시피를 만들 때나 레시피의 숫자가 이상하지 않은지 확인할 때 기준으로 삼으세요.

빵 만들기 계산의 배합표에서는 소금이 밀가루의 1.4% 미만이거나 2.4%를 넘을 때, 설탕이 10% 이상일 때, 실질 가수율이 50% 미만이거나 85%를 넘을 때 주의를 표시합니다. 밀가루 합계가 100%가 아닐 때도 알려 주며, '밀가루를 100%로 맞추기'로 다른 재료의 %를 같은 비율 그대로 고칠 수 있습니다.

레시피와 다른 이스트를 쓸 때의 환산

베이커스 퍼센트 레시피에는 생이스트로 적힌 것도 많습니다. 가진 것이 인스턴트 드라이이스트뿐일 때는 발효시키는 힘이 같아지는 양으로 환산합니다. 기준은 '생이스트 3 : 드라이이스트 1.5 : 인스턴트 드라이이스트 1'입니다.

베이커스 퍼센트로 적는다면 생이스트 3%는 인스턴트 드라이이스트 1%입니다. 인스턴트를 생이스트의 0.4배로 보는 제조사도 있으므로 제품 포장의 표시도 확인하세요. 인스턴트 드라이이스트는 1작은술이 약 3g입니다. 계량스푼과 g의 환산은 1홉은 몇 ml? 계량컵·큰술과의 환산도 참고가 됩니다.

빵 만들기 계산으로 배합표를 g으로 바꾸기

빵 만들기 계산의 '베이커스 퍼센트 배합표' 탭에서는 식빵·버터롤·바게트·캉파뉴·베이글·피자 반죽의 배합 예시에서 고르거나, 재료와 %를 직접 넣습니다. '무엇을 기준으로 계산할까요?'에서 밀가루 양·완성 반죽 양·몇 개×몇 g·재료 하나의 양 중 하나를 골라 숫자를 넣으면 모든 재료의 g과 반죽 합계가 바로 나옵니다. 로스(볼·작업대에 남는 양)의 %도 넣을 수 있습니다.

결과는 '배합 복사'로 메모 앱에 붙여 넣을 수 있습니다. 반죽 물의 양이 정해지면 같은 도구의 '반죽 물 온도' 탭에서 그 물을 몇 ℃로 하면 되는지 구하세요(반죽 완성 온도 계산식 참고).

자주 묻는 질문

베이커스 퍼센트란 무엇인가요?

빵에 쓰는 밀가루 합계를 100%로 하고, 다른 재료를 밀가루에 대한 비율로 나타내는 표기법입니다. 강력분 100%·물 68%·소금 2%라면 밀가루 250g일 때 물 170g·소금 5g입니다. 모든 재료를 더하면 100%를 넘는 것이 일반 백분율과의 차이입니다.

베이커스 퍼센트를 그램으로 환산하려면?

각 재료의 양 = 밀가루 양 × 그 재료의 % ÷ 100으로 구합니다. 밀가루 300g에 설탕 6%라면 18g, 이스트 1.5%라면 4.5g입니다. 밀가루를 2종류 쓸 때는 합계 밀가루 양으로 계산합니다.

만들고 싶은 반죽 양에서 밀가루 양을 구하려면?

밀가루 양 = 만들고 싶은 반죽 양 ÷ 배합 %의 합계 × 100입니다. 합계 186.5%인 식빵 배합으로 450g 반죽을 만든다면 약 241g, 볼에 남는 양을 3% 잡는다면 약 249g입니다.

1개 50g 빵을 8개 만들려면 밀가루가 몇 g 필요한가요?

반죽 합계 400g을 배합 %의 합계로 나누고 100을 곱합니다. 합계 200.6%인 버터롤 배합이라면 로스 없이 약 199g, 로스 3%를 잡으면 약 205g입니다.

달걀 1개에 맞춰 레시피 분량을 정하려면?

밀가루 양 = 달걀의 양 ÷ 달걀의 % × 100으로 계산합니다. 전란 15% 배합에서 M 크기 달걀(껍데기 없이 약 50g)을 1개 쓴다면 밀가루는 약 333g입니다. 다른 재료는 그 밀가루 양에 %를 곱해 구합니다.