面包制作计算｜根据揉面完成温度算和面水温与冰量、烘焙百分比反推、吐司模具比容积与面团量、酵母换算
面包制作计算是把和面前需要的计算汇总在一起的工具。根据目标揉面完成温度（吐司 27℃、法棍 24℃ 等）、室温、粉温，以及手揉·搅拌机·面包机各自的升高温度，用“（揉面完成温度−升高温度）×3−（室温＋粉温）”算出和面水温，并以克为单位给出夏天需要的冰量和冬天需要的热水量。加入鲁邦种或中种时的 ×4 公式，以及根据实际揉面完成温度反推自己揉面方式的升高温度的功能也都具备。烘焙百分比配方表可从面粉量、成品面团量、几个×每个几克、一个鸡蛋等任意一项出发算出所有材料的克数，还能确认计入牛奶·鸡蛋·黄油·鲁邦种水分的实际含水率，以及盐和砂糖的比例。根据吐司模具的内部尺寸（或用水测得的容量）和比容积（方形吐司 3.8、山形吐司 4.2 等）算出放入模具的面团量，并可直接生成配方表。此外还提供鲜酵母·干酵母·即发干酵母的换算、小勺·大勺·杯与克的换算，以及用牛奶·鸡蛋替换水的用量。
根据揉面完成温度计算和面水温
面团的发酵速度取决于揉好时的温度（揉面完成温度）。根据室温、面粉温度以及揉面时升高的温度，算出用多少度的水和面才能达到目标揉面完成温度。
面团种类（目标揉面完成温度）
揉面方式（摩擦生热升高的温度）
在案板上揉 10〜15 分钟，通常会比三个温度的平均值高 2〜4℃
和面水温度
26℃
用 26℃ 的水和面
比自来水温热，所以需要调制温水。热水的用量请参考下面的参考值。
计算式：（27 − 3）× 3 −（24 ＋ 22）＝ 26℃
冰块·热水的量
根据和面水的量和自来水的温度，算出需要加多少克冰（夏季）或兑多少克开水（冬季）。
输入和面水的量，即可算出冰块·热水的量。
根据上次结果反推升高温度
揉好面后将温度计插入面团中心测量并输入，就能知道您自己的揉面方式或面包机会升高多少度。下次请把这个值填入“自己设定”。
请输入上面的室温、面粉温度，以及实际揉面完成温度和和面水温度。
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关于面包制作计算｜根据揉面完成温度算和面水温与冰量、烘焙百分比反推、吐司模具比容积与面团量、酵母换算
面包制作计算是把和面前需要的计算汇总在一起的免费工具。根据目标揉面完成温度、室温、面粉温度，以及揉面方式（手揉·搅拌机·面包机）升高的温度，用“（揉面完成温度−升高温度）×3−（室温＋粉温）”算出和面水应该是多少度，并以克为单位给出夏天要加的冰量、冬天要兑的热水量。加入鲁邦种·中种的面团使用同时计入发酵种温度的 ×4 公式，也可以根据实际测得的揉面完成温度反推自己揉面方式的升高温度。烘焙百分比配方表可从面粉量、成品面团量、几个×每个几克、一个鸡蛋等某一种材料的量出发算出所有材料的克数，并确认计入牛奶·鸡蛋·黄油·发酵种水分的实际含水率以及盐、砂糖的比例。根据吐司模具的内部尺寸或容量和比容积，算出放入模具的面团量，并可直接生成配方表。此外还有酵母种类的换算，以及小勺·大勺与克的换算。
面包制作计算｜根据揉面完成温度算和面水温与冰量、烘焙百分比反推、吐司模具比容积与面团量、酵母换算的使用方法
- 1在“和面水温度”中选择面团种类（吐司 27℃、法棍 24℃ 等），输入室温和面粉温度
- 2选择揉面方式（手揉·搅拌机·面包机）。加入发酵种的面团请勾选并同时输入发酵种温度
- 3查看显示的和面水温度，再根据和面水的量和自来水温度确认冰·热水的量
- 4揉好后测量面团中心温度，填入“根据上次结果反推升高温度”，下次开始使用这个值
- 5在“烘焙百分比 配方表”中选择配方示例或输入材料和百分比，再从面粉量、成品面团量、个数中任选一项算出克数
- 6做吐司时，在“吐司模具与面团量”中输入模具的内部尺寸（或容量）和比容积，然后按“按此面团量生成配方表”
- 7使用与配方不同的酵母，或用小勺·大勺计量时，请使用“酵母与计量换算”
适用场景
- 夏天面团揉好后超过 30℃，想知道和面水该用多少度、加多少克冰
- 冬天面团变凉、发酵不起来，想算出温水的温度
- 想知道用面包机或手揉时，自己的环境下揉面期间会升高多少度（摩擦热）
- 想算出刚从冰箱拿出来的鲁邦种马上使用时的和面水温
- 想把烘焙百分比的配方按手头的 300g 面粉或 1 个鸡蛋换算成克
- 想分成 8 个、每个 50g，反推需要准备多少克面粉
- 想知道含牛奶和鸡蛋的面团的实际含水率，与其他配方比较软硬程度
- 想知道 1 斤模具、1.5 斤模具或手头的吐司模具该放多少克面团
- 想用即发干酵母来做用鲜酵母的配方
使用要点
- 和面水温使用烘焙教材中常见的公式（和面水温＝（揉面完成温度−升高温度）×3−（室温＋粉温），加入发酵种时用 ×4 并再减去种温）。各揉面方式的升高温度（手揉 3℃·搅拌机 6℃·面包机 8℃）只是参考值，测量一次并用反推得到的值会更准确。
- 冰量按 0℃ 的冰融化时每 1g 吸收 80cal 热量来计算，求出完全融化后达到目标水温所需的量。冷冻室里的冰温度低于 0℃，所以实际上稍微少放一点也够。当和面水温低于 0℃ 时，光靠水无法降到这么低，会给出降低面粉温度或室温等方法。
- 超过 40℃ 的热水直接接触酵母会使其变弱，超过 50℃ 则会杀死酵母。遇到这些情况会显示警告。
- 实际含水率按牛奶水分约 88%、全蛋约 75%、黄油约 16% 计算，鲁邦种则根据输入的发酵种含水率拆分为面粉和水来计算。盐和砂糖的比例也是相对于加上发酵种中面粉后的面粉量来计算。
- 放入模具的面团量为“模具容量 ÷ 比容积”。比容积的参考值为方形吐司 3.6〜4.0、山形吐司 4.0〜4.5。模具容量的测法是：用塑料袋罩住模具，倒水至边缘，称出水的重量（g），即可当作 ml 使用。
- 酵母换算以“鲜酵母 3：干酵母 1.5：即发干酵母 1”为参考。量匙的重量是刮平量取时的一般参考值，会因粉的紧实程度和产品而异。
- 输入的值和配方表只保存在本设备的浏览器中，不会发送到服务器。
可以解决这些问题
面包制作计算｜根据揉面完成温度算和面水温与冰量、烘焙百分比反推、吐司模具比容积与面团量、酵母换算可以帮你解决以下问题。
- 想根据揉面完成温度计算和面水温
- 想知道夏天做面包时和面水里要加多少冰
- 想知道手揉或用面包机时面团会升高多少度
- 想算出加了鲁邦种的面团的和面水温
- 想由成品面团量反推烘焙百分比
- 想计算含牛奶或鸡蛋的面团的实际含水率
- 想根据比容积计算放入吐司模具的面团量
- 想把鲜酵母换算成即发干酵母
常见问题
- 和面水温怎么计算？
- 和面水温＝（目标揉面完成温度−揉面时升高的温度）×3−（室温＋粉温）。例如吐司（目标 27℃）在室温 24℃、粉温 22℃ 下手揉（升高 3℃），则（27−3）×3−（24＋22）＝26℃。加入鲁邦种或中种时改用 ×4，并同时减去种的温度。
- 夏天揉面完成温度偏高时，应该加多少克冰？
- 冰量的参考公式为：冰量＝和面水的量×（自来水温度−目标水温）÷（自来水温度＋80）。水 180g、自来水 26℃、目标水温 8℃ 时，180×18÷106≒31g 冰加 149g 自来水。如果算出的水温低于 0℃，光靠水不够，请组合使用把面粉放冰箱冷藏、降低室温、缩短揉面时间等方法。
- 手揉或用面包机揉面时，面团会升高多少度？
- 与室温、粉温、水温的平均值相比，手揉通常升高 2〜4℃，搅拌机或厨师机通常升高 5〜8℃。面包机则因机型和揉面时间差异很大。可以在揉好后测一次面团中心温度，用升高温度＝实际揉面完成温度−（室温＋粉温＋水温）÷3 算出自己的值，以后就能更准确地调整。
- 如何由成品面团量反推烘焙百分比？
- 面粉量＝成品面团量÷（配方百分比合计÷100）。例如合计 180% 的配方要做 450g 面团，面粉就是 450÷1.8＝250g，其他材料为 250g×各自的百分比。考虑到盆和台面上会有残留，多准备 2〜5%，分割时就不会不够。
- 含牛奶或鸡蛋的面团，含水率怎么算？
- 牛奶约 88%、全蛋约 75%、黄油约 16% 是水分，把这些水分加到水里再除以面粉，就是实际含水率。例如面粉 100、水 35、牛奶 20、鸡蛋 15、黄油 15，则 35＋17.6＋11.25＋2.4＝约 66%。如果只比较水的数值，牛奶或鸡蛋多的配方会显得偏硬。
- 1 斤模具该放多少克面团？
- 放入模具的面团量＝模具容量÷比容积。容量约 1,700ml 的 1 斤模具，方形吐司（比容积 3.8）约 450g，山形吐司（4.2）约 400g。不同产品的模具大小不同，请先测量内部尺寸，或倒水测出容量后再计算。
- 鲜酵母换算成干酵母是多少克？
- 参考比例为鲜酵母 3：干酵母（需要预发酵的）1.5：即发干酵母 1。例如配方用鲜酵母 9g，则干酵母 4.5g，即发干酵母 3g（约 1 小勺）。也有厂家把即发酵母定为鲜酵母的 0.4 倍，请同时查看产品标示。
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