烘焙百分比的计算方法｜换算成克，以及从面团量·个数·1 个鸡蛋反推

什么是烘焙百分比｜把面粉设为 100% 的写法

烘焙百分比是把做面包用的面粉总量设为 100%，用相对于面粉的比例来表示其他材料的方法。像高筋面粉和全麦粉这样使用 2 种以上面粉时，把所有面粉加起来作为 100%。水、盐、酵母，全部都写成“占面粉的百分之几”。

它的思路和一般的百分比（把整体设为 100% 的写法）不同，需要注意。烘焙百分比中面粉是 100%，所以全部材料加起来会超过 100%，吐司约为 180〜190%，黄油小面包约为 200%。

烘焙百分比的方便之处在于，只要定下面粉的量，其他材料只用乘法就能算出来。而且只要按相对于面粉的比例写成盐 2%·水 68%，即使是面粉量不同的配方，也能直接比较咸淡和面团的软硬。专业面包店和面包学校使用这种写法，就是这个原因。

把烘焙百分比换算成克的方法

把上面吐司的配方用面粉 250g 和面粉 300g 来做时，各材料的量如下。不到 10g 的材料按 0.1g 取整，10g 以上的按 1g 取整。酵母和盐这类少量材料，最好有能以 0.1g 为单位称量的秤。

反过来，要把用克写的配方换算成烘焙百分比，就用各材料的克数除以面粉的克数再乘以 100。高筋面粉 280g·水 190g 的配方，水是 190 ÷ 280 × 100 ≈ 67.9%。把手上的配方先换算成烘焙百分比，想改变面粉量或和其他配方比较时都会很有用。

从想做的面团量反推面粉量

像“想在 1 斤吐司模里放 450g 面团”这样，先定下成品面团量的情况也很常见。这时用配方百分比的合计来反推面粉量。

假设用合计 186.5% 的吐司配方做 450g 面团。没有损耗的话，面粉是 450 ÷ 186.5 × 100 ≈ 241g。但揉面时盆和台面上会留下面团，实际上不会正好是 450g。按 3% 损耗计算，450 × 1.03 ÷ 186.5 × 100 ≈ 249g，面团合计约 464g。稍微多准备一点，分割时就不会不够。

• 损耗的参考是 2〜5%。手揉并在台面上摔打揉搓时多算一些，用面包机时少算一些
• 面粉的量定下来以后，其他材料按“面粉的量 × 百分比”算出
• 求放入模具的面团量本身的方法，在吐司模具面团量的计算中有解说

从“几个 × 每个几克”反推面粉量

像黄油小面包或圆面包这样分割制作的面包，从“每个 50g 做 8 个”这样的单个重量和个数来考虑更容易理解。面团合计就是单个重量 × 个数，接下来就和从面团量反推一样。

用合计 200.6% 的黄油小面包配方（高筋面粉 100%·砂糖 12%·盐 1.6%·即发干酵母 2%·全蛋 15%·牛奶 20%·水 35%·黄油 15%）做每个 50g 共 8 个时，计算结果如下。

按无损耗计算，最后 1 个往往会稍微不够。分割的面包按 3% 左右的损耗来算比较放心。想做每个 40g 共 12 个的话，要准备 40 × 12 × 1.03 ÷ 200.6 × 100 ≈ 246g 面粉。

从 1 个鸡蛋等某一种材料的量反推

不想让鸡蛋或牛奶剩下一点的时候，从该材料的量来决定整个配方就不会浪费。按面粉的量＝该材料的量 ÷ 该材料的百分比 × 100 来计算。

上面的黄油小面包配方中全蛋是 15%。要用完 1 个鸡蛋（M 号·去壳约 50g）的话，面粉是 50 ÷ 15 × 100 ≈ 333g。这时砂糖 40g·盐 5.3g·酵母 6.7g·牛奶 67g·水 117g·黄油 50g，面团合计约 669g。如果是 L 号（去壳约 55g），面粉约为 367g。

• 想用完一盒黄油（200g）的一半、想用 100g 牛奶等时候，也可以用同样的思路计算
• 算出的面粉量对自己的模具或烤箱来说太多或太少时，可以用“把一部分蛋液留作刷面用”等方法调整鸡蛋的量
• 整个鸡蛋都用进去会导致水分过多时，减少水量，使实际含水率保持一致（参考实际含水率的计算）

各种材料烘焙百分比的参考值

用烘焙百分比来写，各种材料“常用的范围”就很清楚。自己设计配方，或者确认配方的数字有没有问题时，请作为参考。

面包制作计算的配方表中，盐低于面粉的 1.4% 或超过 2.4% 时、砂糖在 10% 以上时、实际含水率低于 50% 或超过 85% 时，会显示提醒。面粉合计不是 100% 时也会提示，用“将面粉调整为 100%”可以在保持比例不变的情况下修正其他材料的百分比。

使用与配方不同的酵母时的换算

烘焙百分比的配方中，也有很多是用鲜酵母写的。手边只有即发干酵母时，要换算成发酵力相同的量。参考比例是“鲜酵母 3：干酵母 1.5：即发干酵母 1”。

用烘焙百分比来写的话，鲜酵母 3% 就是即发干酵母 1%。也有厂家把即发干酵母定为鲜酵母的 0.4 倍，所以也请确认产品包装上的说明。即发干酵母 1 小勺约为 3g。量勺与克的换算也可以参考1 合是多少毫升？与量杯·大勺的换算。

用面包制作计算把配方表换算成克

在面包制作计算的“烘焙百分比配方表”标签页中，可以从吐司·黄油小面包·法棍·乡村面包·贝果·披萨面团的配方示例中选择，或者自己输入材料和百分比。在“从什么开始计算？”中选择面粉的量·成品面团量·几个 × 每个几克·某一种材料的量中的一项并输入数字，就会立刻显示所有材料的克数和面团合计。还可以输入损耗（残留在盆·台面上的部分）的百分比。

结果可以用“复制配方”贴到备忘录应用里。和面水的量定下来以后，请在同一工具的“和面水温度”标签页算出这些水应该是多少℃（参考揉面完成温度的计算公式）。

常见问题

什么是烘焙百分比？

是把面包所用面粉的总量设为 100%，用相对于面粉的比例来表示其他材料的写法。高筋面粉 100%·水 68%·盐 2% 时，面粉 250g 就是水 170g·盐 5g。全部材料加起来超过 100%，这是和一般百分比的不同之处。

烘焙百分比怎么换算成克？

按各材料的量＝面粉的量 × 该材料的百分比 ÷ 100 算出。面粉 300g、砂糖 6% 就是 18g，酵母 1.5% 就是 4.5g。使用 2 种面粉时，用面粉的合计量来计算。

怎样从想做的面团量算出面粉量？

面粉的量＝想做的面团量 ÷ 配方百分比合计 × 100。用合计 186.5% 的吐司配方做 450g 面团约需 241g，把残留在盆里的部分按 3% 算的话约需 249g。

做 8 个每个 50g 的面包需要多少克面粉？

用面团合计 400g 除以配方百分比的合计再乘以 100。合计 200.6% 的黄油小面包配方，无损耗约 199g，按 3% 损耗约 205g。

怎样按 1 个鸡蛋来决定配方的分量？

按面粉的量＝鸡蛋的量 ÷ 鸡蛋的百分比 × 100 计算。全蛋 15% 的配方用 1 个 M 号鸡蛋（去壳约 50g）的话，面粉约为 333g。其他材料用这个面粉量乘以各自的百分比算出。