식빵 틀 반죽 양 계산｜1근·1.5근·2근 틀에 몇 g? 비용적과 용량 조견표

비용적이란｜빵이 부푸는 정도를 나타내는 숫자

비용적은 구운 빵의 부피를 틀에 넣은 반죽 무게로 나눈 숫자입니다. 반죽 1g이 구워졌을 때 몇 ml가 되는지를 나타내며, 클수록 폭신하고 가볍고, 작을수록 촘촘하고 묵직한 식감이 됩니다.

식빵 틀로 굽는 빵은 틀 안 가득 부풀기 때문에 구운 뒤의 부피가 거의 틀의 용량과 같습니다. 그래서 비용적을 정하면 틀에 넣어야 할 반죽 양을 거꾸로 계산할 수 있습니다.

산형 식빵의 비용적이 큰 이유는 뚜껑이 없어서 틀 위로 넘쳐 크게 부풀기 때문입니다. 같은 틀이라도 산형은 각식빵보다 반죽을 적게 넣습니다.

틀에 넣는 반죽 양의 계산식

예를 들어 안쪽 치수가 위 19.5×9.5cm·바닥 18.5×9cm·높이 9.5cm인 1근 틀은 용량이 약 1,670ml입니다. 각식빵(3.8)이라면 약 439g, 산형 식빵(4.2)이라면 약 398g, 폭신하게(4.5) 하려면 약 371g, 쫀득하게(3.3) 하려면 약 506g이 넣을 반죽 양의 기준입니다.

레시피에 적힌 반죽 양이 자신의 틀에 맞지 않을 때도 이 식으로 조정할 수 있습니다. 레시피가 ‘1근 틀에 반죽 450g’이라도 자신의 틀 용량이 2,000ml라면 각식빵으로 약 526g이 필요합니다. 틀 크기는 제조사마다 다르므로 ‘1근 틀’이라는 이름만으로 판단하지 말고 용량으로 생각하는 것이 확실합니다.

틀 용량 재는 법｜안쪽 치수로 계산하기·물로 재기

틀 용량이 포장에 적혀 있지 않을 때는 직접 잽니다. 방법은 두 가지입니다.

1. 1

   물로 잰다(가장 정확)

   틀을 비닐봉지로 감싸 안쪽에 밀착시키고, 저울에 올려 0으로 맞춘 뒤 가장자리까지 물을 넣습니다. 물의 무게(g)가 그대로 용량(ml)입니다. 비닐봉지를 쓰면 이음매로 물이 새는 틀이나 코팅된 틀도 안심하고 잴 수 있습니다.

2. 2

   안쪽 치수로 계산한다

   위 길이·위 폭·바닥 길이·바닥 폭·높이를 틀 안쪽에서 잽니다. 식빵 틀은 위가 조금 넓은 모양이므로, 위와 바닥의 평균을 쓰는 의각주 공식으로 용량＝높이÷6×(위 면적＋바닥 면적＋4×중간 면적)으로 계산합니다. 중간 면적은 위와 바닥 길이의 평균×폭의 평균입니다.

위 치수만으로 ‘길이×폭×높이’를 계산하면 위 19.5×9.5cm·높이 9.5cm 틀에서 약 1,760ml가 되어, 실제 약 1,670ml보다 90ml 정도 많게 나옵니다. 반죽 양으로는 각식빵에서 약 24g의 차이이므로 위와 바닥을 모두 재는 편이 정확합니다. 재기가 번거롭다면 물로 재는 방법을 권합니다.

용량별 반죽 양 조견표｜1근·1.5근·2근 틀

일본의 식빵 틀은 ‘근’으로 크기를 부르며, 1근 틀은 1,700ml 안팎, 1.5근 틀은 2,400ml 안팎, 2근 틀은 3,000~3,400ml 안팎인 것이 많습니다. 다만 제조사나 모양(슬림형·정사각 단면 틀 등)에 따라 차이가 크므로, 가지고 있는 틀의 용량에 가까운 행을 보세요.

예를 들어 안쪽 치수가 위 20.5×10.5cm·바닥 19.5×10cm·높이 12cm인 틀은 용량이 약 2,460ml로, 각식빵이라면 약 648g, 산형이라면 약 586g입니다. 위 24.5×10.5cm·바닥 23.5×10cm·높이 12cm인 틀은 약 2,950ml로, 각식빵이라면 약 777g, 산형이라면 약 703g이 됩니다.

각식빵과 산형 식빵에서 반죽 양을 바꾸는 이유와 분할 무게

각식빵은 뚜껑을 덮고 굽기 때문에 반죽 양이 틀에 맞지 않으면 바로 모양에 드러납니다. 산형 식빵은 위로 빠져나갈 수 있는 만큼 약간의 차이는 산의 높이로 흡수됩니다.

산형 식빵은 반죽을 2개나 3개로 분할해 둥글리고 틀에 나란히 넣어 굽는 경우가 많습니다. 용량 약 1,670ml인 1근 틀로 산형(약 398g)을 굽는다면 산 2개는 1개 약 199g, 산 3개는 1개 약 133g입니다. 분할할 때는 반죽 합계를 개수로 나눈 무게로 맞추면 산의 높이가 고르게 됩니다.

• 각식빵은 발효로 반죽이 틀의 80% 정도 높이가 되면 뚜껑을 덮고 굽는 것이 기준
• 뚜껑을 덮는 틀은 뚜껑에도 기름을 얇게 발라 두면 빼기 쉽다
• 비용적을 조금씩 바꿔 가며 구워 비교하고, 원하는 식감이 되는 값을 찾아 기록해 두면 틀이 바뀌어도 재현할 수 있다

반죽 양으로 배합(재료의 g)을 정한다

틀에 넣을 반죽 양을 알았다면, 베이커스 퍼센트 배합의 합계로 나눠 밀가루 양을 구합니다. 밀가루 양＝반죽 양×(1＋로스％÷100)÷배합 ％의 합계×100입니다.

강력분 100%·설탕 6%·소금 2%·탈지분유 3%·인스턴트 드라이이스트 1.5%·버터 6%·물 68%(합계 186.5%)인 식빵으로, 용량 약 1,670ml인 1근 틀에 산형(약 398g)을 굽는 경우 로스 3%를 감안하면 밀가루는 약 220g입니다. 이때 설탕 13g·소금 4.4g·탈지분유 6.6g·이스트 3.3g·버터 13g·물 149g이 됩니다. 같은 틀로 각식빵(약 439g)을 만든다면 밀가루는 약 242g, 물은 약 165g입니다.

반죽 양으로 배합을 구하는 자세한 순서는 베이커스 퍼센트 계산법에서 설명합니다. 원형 틀이나 파운드 틀 등 케이크 틀 크기를 바꿀 때의 분량 계산법은 파운드 틀 크기와 환산도 참고가 됩니다.

구운 결과로 반죽 양을 다시 보는 신호

비용적 기준으로 구워도 밀가루 종류나 발효 상태에 따라 결과는 조금씩 달라집니다. 구운 빵의 모양을 보고 다음 반죽 양(비용적)을 조정합시다. 반죽 양의 실패처럼 보여도 실제로는 발효나 굽는 시간이 원인일 수 있으므로 함께 확인합니다.

반죽 양을 바꿀 때는 비용적을 0.2씩 움직이는 것이 알기 쉬운 방법입니다. 용량 약 1,670ml인 1근 틀이라면 각식빵의 비용적을 3.8에서 3.6으로 하면 반죽 양은 약 439g에서 약 464g으로 약 25g 늘고, 4.0으로 하면 약 418g으로 약 21g 줄어듭니다. 한 번에 크게 바꾸지 말고 0.2씩 구워 비교하면 자신의 틀과 오븐에 맞는 값을 찾을 수 있습니다.

빵 만들기 계산으로 틀의 반죽 양을 구한다

빵 만들기 계산 도구의 ‘식빵 틀과 반죽 양’ 탭에서 틀의 위 길이·위 폭·바닥 길이·바닥 폭·높이를 넣거나, 물로 잰 용량을 직접 넣고 굽는 방법(비용적)을 고르면 틀의 용량과 틀에 넣을 반죽 양이 표시됩니다. 비용적은 숫자를 직접 넣어 바꿀 수도 있습니다.

‘이 반죽 양으로 배합표 만들기’를 누르면 ‘베이커스 퍼센트 배합표’ 탭에 반죽 양이 들어가 바로 모든 재료의 g이 나옵니다. 반죽을 시작하기 전에 반죽 물을 몇 ℃로 하면 좋을지도 ‘반죽 물 온도’ 탭에서 확인하세요(반죽 완성 온도 계산식 참조).

자주 묻는 질문

식빵 틀에 넣는 반죽 양은 어떻게 계산하나요?

틀에 넣는 반죽 양＝틀 용량÷비용적입니다. 용량 1,700ml인 1근 틀이라면 각식빵(비용적 3.8)으로 약 447g, 산형 식빵(4.2)으로 약 405g이 기준입니다. 틀 용량은 안쪽 치수로 계산하거나 물을 넣어 잽니다.

비용적이란 무엇인가요?

구운 빵의 부피를 틀에 넣은 반죽 무게로 나눈 숫자입니다. 반죽 1g이 몇 ml로 부푸는지를 나타내며, 각식빵은 3.6~4.0, 산형 식빵은 4.0~4.5가 기준입니다. 클수록 폭신하고, 작을수록 촘촘한 식감이 됩니다.

1.5근 틀에는 몇 g의 반죽을 넣으면 되나요?

용량 2,400ml 안팎의 1.5근 틀이라면 각식빵으로 약 632g, 산형 식빵으로 약 571g이 기준입니다. 1.5근 틀은 제조사에 따라 크기 차이가 크므로, 가지고 있는 틀의 용량을 잰 뒤 계산하세요.

2근 틀에는 몇 g의 반죽을 넣으면 되나요?

용량 3,400ml 안팎의 2근 틀이라면 각식빵으로 약 895g, 산형 식빵으로 약 810g입니다. 용량 3,000ml인 작은 2근 틀이라면 각식빵으로 약 789g, 산형으로 약 714g이 됩니다.

식빵 틀의 용량은 어떻게 재나요?

틀을 비닐봉지로 감싸 저울에 올리고 0으로 맞춘 뒤 가장자리까지 물을 넣습니다. 물의 무게(g)가 그대로 용량(ml)입니다. 안쪽 치수로 계산할 때는 위와 바닥의 길이·폭과 높이를 재고, 위가 넓은 모양에 맞춘 의각주 공식으로 계산합니다.