戚风模的尺寸与用量：17cm·20cm·23cm 的鸡蛋数和烘烤时间

戚风模的倍率接近直径比的“三次方”

圆模即使直径变化，高度也基本都是 6cm 左右；而戚风模 17cm 高约 8cm，20cm 约 9.5cm，23cm 约 11cm，随直径变深。除了底面积（直径的平方），高度（直径比）也在增加，所以容量大体按直径比的三次方增长。

计算时减去了中央筒的部分，也考虑了侧面的倾斜，所以和单纯的三次方（17→20cm 是 1.63 倍）略有偏差。如果凭圆模的感觉增加，想着“17cm 换 20cm 大约 1.4 倍”，就会烤出只膨胀到模具一半左右的矮戚风。

戚风模之间的倍率速查表

此表按各尺寸的一般高度计算。如果自己模具的高度和参考不同，在“蛋糕模具尺寸换算”工具里重新输入高度，就能得到适合这个模具的倍率。

不同尺寸的鸡蛋数和材料换算示例

下面换算 17cm 用蛋黄 3 个、蛋白 4 个的原味戚风配方。

• 蛋黄和蛋白分别称。M 号鸡蛋蛋黄约 20g、蛋白约 30g
• 蛋白霜是戚风的关键，蛋白略多一点进位也不容易失败，少了反而影响膨胀
• 多余的蛋黄可以做卡仕达或布丁，蛋白可以做蛋白霜饼干
• 23cm 模约 2.6 倍时，即使用手持打蛋器，蛋白霜的量也相当多。盆的直径最好在 27cm 以上

不同尺寸的烘烤时间和冷却方法

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   烤到裂口也上色

   表面裂口里面也有烤色，用手指轻按能回弹，就烤好了。

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   马上倒扣

   从烤箱取出后连模具一起倒扣，把中央筒套在瓶子等物上悬空。

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   完全冷却后再脱模

   趁热脱模会回缩，所以要充分冷却 3 小时左右，再用刀脱模。

没有戚风模怎么办？用圆模·磅蛋糕模烘烤的注意事项

戚风蛋糕之所以能蓬松地高高膨胀，是因为面糊粘在模具侧面和中央筒上得到支撑，倒扣冷却也不会回缩。不粘涂层的模具、圆模和磅蛋糕模会让面糊打滑，失去支撑，同样的配方烤出来容易回缩。

• 如果一定要用圆模，不要垫纸，用铝或马口铁模具，在中央竖起纸杯或铝箔做的筒，受热会更好
• 把 17cm 戚风模的配方移到 18cm 圆模（高 6cm），按容量换算约 0.86 倍。模具较浅，剩下的分到玛芬杯等里面
• 18×8cm 的磅蛋糕模约 0.42 倍，不到一半

圆模之间的换算见蛋糕模具尺寸换算，磅蛋糕模容量的思路详见磅蛋糕模的尺寸与换算。

拿不准买哪种尺寸时

• 14cm：2 个鸡蛋左右就能烤的小尺寸。适合 2～3 人吃完，或试验口味
• 17cm：配方最多的标准尺寸。4～6 人份，在家用烤箱里也不容易烤色不匀
• 20cm：用 5～7 个鸡蛋，约 8 人份。适合当伴手礼或聚会
• 23cm：用 10 个左右鸡蛋的大尺寸。高度约 11cm，请先确认烤箱内部的高度

第一个模具推荐配方好找的 17cm 铝模。找到其他尺寸的配方时，乘以本文速查表的倍率就能用 17cm 模烤。更换模具时的倍率，也可以用“蛋糕模具尺寸换算”工具连同高度一起确认。

常见问题

17cm 的戚风配方用 20cm 模怎么做？

约 1.68 倍。蛋黄 3 个、蛋白 4 个的配方，就是蛋黄 5 个、蛋白 6～7 个（约 200g）。烘烤时间约 35～40 分钟。

23cm 的戚风模用几个鸡蛋？

如果 17cm 用蛋黄 3 个、蛋白 4 个的配比，23cm 约 2.6 倍，即蛋黄 8 个左右、蛋白 10 个左右（约 310g）。

17cm 的配方用 14cm 戚风模怎么做？

约 0.54 倍，差不多一半。蛋黄 1.6 个（约 32g）、蛋白 2.1 个（约 64g）为参考，也可以用蛋黄 2 个、蛋白 2 个来做，并相应调整其他材料。

为什么戚风模的倍率比圆模大？

因为戚风模直径变大时，高度也随之变高。面积增加之外再加上高度增加，容量按接近直径比三次方的比例增长。